400-621-1218
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摘 要： 在检测中发现植物蛋白饮料中的脂肪含量的测定采用哥特里一罗紫法与脂肪酸水解法， 其结果相差甚远。于是对几种不同的植物蛋白饮料分别采取两种不同的方法进行了脂肪含量的测定， 并进行了结果讨论。
关键词： 脂肪； 植物蛋白饮料； 测定
脂肪是食品的主要成分之一,也是植物蛋白饮料的重要组成成分。植物蛋白饮料中脂肪含量的高低,直接关系到产品的质量和消费者的利益。国家有关标准明确规定,冠以某某奶名称的植物蛋白饮料,其脂肪含量不得低于1%。笔者在一次对某品牌的花生奶植物蛋白饮料进行检测过程中发现， 采用 G B ／ T 5 o o 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中 脂肪的测定方法 一酸水解法) 与 G B ／ T 5 o o 9 ． 4 6—2 0 0 3 ( 乳与乳制品卫生标准的分析方法 一 脂肪 一哥特里 一 罗紫法) 对同一样品进行检验， 脂肪的含量相差甚远。为了确认这两种方法对植物蛋白饮料中脂肪测定的 影响， 又对市场上的另一品牌的花生牛奶植物蛋白饮 料以及椰子汁植物蛋白饮、 核桃牛奶植物蛋白饮料、 豆奶粉， 分别采取了两种方法对其脂肪含量进行了测 定。
现将结果与分析报告如下：
1 实验材料与方法
1 ． 1 样品来源 委托送样、 市场上随机抽取。
1 ． 2 检验方法
G B ／ T 5 0 0 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的测定方法 一酸水解法) 与 G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6— 2 0 0 3 ( 乳与乳制品卫生标准的分析方法 一脂肪 一 哥特里 一罗紫法) 。
1 ． 3 试剂
盐酸、 乙醇、 乙醚、 石油醚、 氨水。
2 实验结果
( 1 ) 对委托的花生奶植物蛋白饮料中的脂肪含量采用两种方法分别测定的结果如表 l 。
表 1
( 2 ) 对于市场上随机抽取的不同种类的植物蛋白中的脂肪含量采用两种方法分别测定的结果如表 2 。
表 2
对两次测定结果进行分析， 两种分析方法其结果有显著的差异， 酸水解法测定的结果低于哥特里 一罗紫法。
3 结果讨论
( 1 ) 哥特里 一 罗紫法是利用氨溶液使乳中酪蛋白 的钙盐成为可溶性钙盐， 使结合的脂肪游离， 用乙醚 从乳中提取脂肪， 干燥至恒重， 称其质量得乳中脂肪含量， 其反应式如下：
此方法适用于乳及乳制品中脂肪的测定， 鲜乳中 蛋白质的含量为 3 ． 5 ％左右， 其中蛋白质以酪蛋白为主， 占鲜乳蛋白质总量的8 6 ％， 以钙盐形式存在， 酪蛋 白钙吸附了大部分的游离脂肪， 用该方法可以使结合的脂肪游离， 从而降低了脂肪的吸着力， 而易于被乙醚提取。
( 2 ) G B ／ T 5 0 0 9 ． 6 ( 食品中脂肪的测定方法 一酸水解法) 是将试样经酸水解后用乙醚提取。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量， 适用于各类食品中脂肪含量的测定。但加入酸水解， 未能使吸附了游离脂肪的酪蛋白钙盐成为可溶性的酪蛋白化合物， 被吸附的脂肪不易于被乙醚提取， 从而导致 了测定结果偏低。
( 3 ) 而含乳植物蛋白饮料的成分中都有乳粉( 或奶粉) ， 除去植物本身所带有蛋白质和脂肪外， 多数蛋白质和脂肪来源于乳粉( 或奶粉) ， 故用哥特里 一罗紫法抽脂更完全。
4 结论
采用两种方法分别测定含乳植物蛋白饮料中的脂肪， 对于酪蛋白含量较高的食品， 其脂肪的测定采用碱性乙醚提取法( 哥特里 一罗紫法) ， 其测定结果比采用酸性乙醚提取法( 酸水解法) 高。因而， 为了不影响产品卫生指标的评价， 检验人员在选择测定方法时， 应充分考虑检品的化学成分， 采取适宜的检验方法， 获取较客观的结果。
参考文献
[ 1 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 6—2 0 0 3食品中脂肪的测定方法．
[ 2 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6—2 0 0 3( 乳与乳制品卫生标准的分析方法 一脂肪．
[ 3 ] 汤鲁宏， 吴海风 ．植物蛋白饮料中脂肪含量的测定．无锡轻工大学学报， 1 9 9 5 ( 2 ) ．
目前，市场上的脂肪测定仪，只能测粗脂肪含量，不支持酸水解法和哥特里 一罗紫法，针对这种情况，阿尔瓦仪器组织大量科研人员公关，研制出AutoHydrolysis H6全自动水解脂肪测定仪，该仪器集酸水解法、碱水解法（罗紫－哥特里法）、巴布科克法、盖勃氏法于一体。适用于固态、半固态、液态样品中总脂肪及脂肪酸的测定（包含游离态脂肪和结合态脂肪）。广泛适用于食品、肉类、乳品、乳制品、饮料、饲料、医药等各行业各种样品中的脂肪测定及处理过程类似的各类样品的前处理。
AutoHydrolysis H6全自动水解脂肪测定仪适合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以鱼类等既含有游离态脂肪同时结合态脂肪含量较高的物质中脂肪的测定（这些物质索氏抽提结果偏低或者不能检测）；液体样品如乳制品饮料、植物蛋白饮料等中脂肪含量的测定；胶体样品中脂肪含量的测定如果冻、鸡蛋；以及难于烘干、或者烘干后变性的产品中脂肪的测定。比如鸡蛋极其难于烘干，温度低烘不干，温度高了鸡蛋中的物质就氧化变性了，鱼肉也是如此。
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